Кухня Русского Севера
Основными видами продуктов для жителей Севера всегда были хлеб (включая пироги и выпечку) и рыба — как пресноводная, так и морская. Например, дневное продовольствие «морошешниц» (девушек, собиравших морошку) из города Онеги Архангельской губернии заключалось «в порядочном куске хлеба, какого-нибудь из ржаной муки пирога и даже иногда жареной камбалы». «Рыба составляет, после хлеба, употребительнейшую пищу и сделалась уже необходимостию для здешних крестьян», — писал Карл Фёдорович Бергштрессер в «Опыте описания Олонецкой губернии». В рационе жителей преимущественно земледельческой Вологодской губернии рыба тоже занимала важнейшее место.
Белозерский помещик Виктор Владимирский относил к «хорошо растущим на севере овощам и огородным травам» следующие: "кочанная капуста (ранняя — под названием коломенской), репа (простая, петровская), морковь (лучше красная), редька, редис, свёкла, брюква, картофель, крупный горох, русские бобы, лук, чеснок, хрен, огурцы, тыквы, укроп и анис".
Самым распространённым огородным растением была репа. Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана в Архангельской губернии. Репу на Севере издавна сеяли в полях — репищах. Они устраивались на лесных росчистях и использовались как занятой пар: посев в паровом поле репы увеличивал урожайность хлебов на следующий год.
Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.
